蛋氨酸是一种含硫的非极性脂肪族氨基酸，又称甲硫氨酸，是人体必需氨基酸之一，简写为Met、M。生糖必需氨基酸。1922年从酪蛋白中分离得到。是含硫醚结构的氨基酸。有l-体及dl-体。天然品为l-体。相对分子质量149.21。有特殊气味。略有甜味。对空气及热稳定。

L-蛋氨酸是人与动物体的营养所必需的氨基酸，常用于配制复合氨基酸输液。DL-蛋氨酸大量用于牛、猪、仔鸡的配合饲料。其代谢与半胱氨酸相关联。在原核生物中甲酰化的蛋氨酸是蛋白质生物合成的起始氨基酸。它还可被ATP活化转变成s-腺苷甲硫氨酸，作为甲基供体参与肌酸、胆碱的合成。