（注：叶黄素分子式为 C40H56O2）

可用于食品着色，也可添加于禽饲料中，使禽蛋蛋黄增进黄色

叶黄素（lutein），又被称作万寿菊提取物，是一种类胡萝卜素，属于光合色素，天然广泛存在于蔬菜（如菠菜、甘蓝菜、绿花椰菜等）、花卉、水果等植物中，可将吸收的光能传递给特殊状态的叶绿素A，供其转化光能，具有保护叶绿素的作用。纯品为棱格状黄色晶体，有金属光泽，对光和氢不稳定，不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶剂。需贮存于阴凉干燥处，避光密封。

叶黄素在一些绿色蔬菜水果如卷心菜、菠菜、莴苣、绿豆、油菜中含量较高，但该类植物中同时也含较多的叶绿素、β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素的环氧、氧代衍生物，不容易提取出纯品。经过人们长期的寻找发现，万寿菊花中叶黄素和玉米黄素的含量极高，其它类胡萝I-素杂质少，易于分离纯化，可作为工业生产的良好来源。此外一些黄橙色水果如芒果、木瓜、桃子、南瓜等也均富含本品和玉米黄素。自从19世纪初分离出胡萝卜素，目前已知在自然界中存在着600多种类胡萝卜素，其中只有约20种存在于人的血液和组织中．在人体中发现的类胡萝卜素主要包括d一胡萝卜素，P一胡萝卜类，隐黄素、叶黄素、番茄红素和玉米黄素，不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂。