姜黄素（Curcumin），又名姜黄色素、酸性黄，分子式为C21H20O6，分子量 为368.38，是一种从姜科植物姜黄 （含3~6%的姜黄素）、莪术 、芥末 、咖哩 、郁金 等根茎中提取的天然酚 类抗氧化剂 ，主链为不饱和脂族及芳香族基团，结构为二芳基 庚烷 ，既是二酮 类化合物，也是植物界的具有二酮 结构的色素。

姜黄素是有特殊臭味、味稍苦的橙黄色结晶性粉末。不溶于水 和乙醚 ，溶于乙醇 、丙酮 、冰醋酸 和丙二醇 ，微溶于醚 带淡绿色荧光；在碱性条件下呈红褐色，酸性条件下呈浅黄色，溶于浓硫酸 呈黄红色，且与金属离子 形成螯合物 而变色。
姜黄素的提取方法有醇提法、酸碱法、酶 法等；精制方法有聚酰胺 吸附法、乙酸 沉淀法、重结晶 法等；分析方法有薄层扫描法、高效液相色谱法 、库伦滴定法等。